Kalaliemi ja Kauppahallin bouillabaisse

KALALIEMI

• 2 kg kalan perkuuroippeita,
• esim. päitä, ruotoja ja pyrstöjä
• 20 cm:n pätkä purjon
• vaaleampaa osaa
• 2 porkkanaa
• 2 sipulia
• 1 fenkoli
• 8 kokonaista mustapippuria
• 1 laakerinlehti
• pari oksaa timjamia
• pari oksaa persiljaa

Pese kalan ruodot, päät ja pyrstöt. Laita ne kattilaan ja lisää vettä niin, että roippeet peittyvät hyvin. Kiehauta ja anna porista liedellä rauhassa. Kuori pinnalle muodostuva vaahto pois ja lisää loput ainekset. Keitä 30 minuuttia ja nosta sitten sivuun jäähtymään. Siivilöi huoneenlämpöinen liemi ja laita kylmään jäähtymään. Kuori rasva ja käytä liemi.

---

BOUILLABAISSE

• 500 g sinisimpukoita
• 400 g vaaleaa kalaa, kuten kuhaa tai ahventa
• 1 iso (n. 300 g) fenkoli
• 2 sellerin vartta
• 4 valkosipulin kynttä
• 1 sipuli
• 5 dl valkoviiniä
• ½ tl sahramia
• 3 rkl tomaattipyrettä
• 1 prk (400 g) kuorittuja tomaatteja
• 1 l kalalientä
• 1 appelsiinin mehu ja raastettu kuori
• 2 oksaa tuoretta timjamia
• 300 g raakoja, kuorellisia meri- tai tiikerirapuja
• tilkka öljyä paistamiseen
• suolaa

Rouille

• 2 palaa vaaleaa eilistä leipää, reunat poistettuina
• 1 säilötty punainen paprika
• 2–3 rkl sitruunamehua
• 2 valkosipulin kynttä
• 1 munankeltuainen
• n. 1 dl oliiviöljyä
• 2 tl dijoninsinappia
• suolaa ja mustapippuria

Viimeistelyyn ja tarjoiluun

• tuoretta lipstikkaa tai persiljaa
• tuoretta vaaleaa leipää

Putsaa sinisimpukat huolellisesti kylmässä vedessä ja heitä pois lohjenneet kuoret tai sellaiset, jotka eivät mene kiinni, kun niitänapauttaa tiskipöytään. Leikkaa kalat reiluik-si suupaloiksi – voit käyttää fileitä, mutta kalapalat voi laittaa keittoon ruotoineenkin. Säilytä esivalmisteltuja mereneläviä jääkaapissa.

Suikaloi fenkoli ja valkosipuli ohuiksi, pilko selleri  ja hienonna sipuli. Kuullota vihanneksia tilkas-sa öljyä, kunnes ne ovat pehmeitä. Ota tikka vettä pieneen kippoon ja isää sahrami, anna sahramin maun liueta nesteeseen. 

Lisää valkoviini ja sahrami ja kiehauta, anna porista minuutin verran. Leikkaa tomaatteja tölkissään saksilla muutamaan osaan. Lisää pataan tomaatit, tomaattipyre kalaliemi, tomaatit, appelsiinin mehu ja kuori sekä timjamin oksat. Kiehauta, tarkista maku ja laske lämpöä. Anna keittyä hiljaa poristen puolisen tuntia.

Tee rouille liemen hautuessa. Liota leipää hetki kylmässä vedessä ja purista ylimääräiset vedet pois. Valuta paprika huolellisesti säilöntäliemestä, taputtele kuivaksi talouspaperilla. Laita leipä, 2 rkl sitruunamehua, valkosipulitja keltuainen tehosekoittimeen tai monitoimikoneeseen. Soseuta. Lisää koneen käydessä öljy ohuena norona, kunnes rouille paksuuntuu majoneesimaiseksi. Lisää paprika ja mausteet, soseuta vielä kerran ja tarkista maku.

Ota merenelävät kylmästä. Tarkista liemen maku ja säädä tarvittaessa. Lisää ravut ja simpukat pataan ja kiehauta. Keitä 5 minuuttia, lisää sitten kalat ja kiehauta. Peitä bouillabaissekannella, nosta pata pöytään jahienonna yrtit. Kata rouille pöytään, avaa padan kansi ja viimeistele bouillabaisse yrteillä.